百年手工面作坊 巧手挂出空心丝

贺思元父子上架挂面

“软滑、筋道”，喜欢吃面的人一直以来对空心挂面赞不绝口。空心挂面俗称“盐挂面”，因其完全采用手工制作，做出的面条细若丝线，外表光洁， 内为空心，是干面条世界的精品和珍品。在第五批万博与狗万市非物质文化遗产代表性项目名录中，贺家空心挂面制作技艺榜上有名。

“贺清平作坊”是高坪区境内仅存的空心挂面的制作作坊。4月13日，记者来到贺家空心挂面生产作坊，探访传承近百年的纯手工挂面制作技艺。

百年历史 四代人传承技艺

当日上午， 记者在贺家空心挂面的生产作坊看到，晾面架上一排排洁白、光滑、细若银丝的空心挂面在空中随风飘荡。

作坊历经四代人， 已有近百年历史。 贺思元是贺家空心挂面的第三代传承人，他的儿子则是第四代传人。由于家庭关系，贺思元在17岁时就跟着父亲学得空心挂面的制作技艺。

“上个世纪七八十年代，贺家空心挂面深受市民青睐，销量较好。”贺思元介绍，烧一锅水， 煮上一小把面条， 放点青菜，调上香醋和油辣子，就是万博与狗万人民最可口的食品。

“机器生产的实心挂面入锅沸煮时内心干硬， 不容易煮熟，而空心挂面易熟耐煮，筋道爽滑，口感清香，易于消化，是挂面中的上等品。” 贺思元说道， 手工制作出的空心挂面为圆柱状，细若丝线，外表光洁，内为空心，不含任何添加剂，绿色健康。

10余工序 耐心出精品

走进生产作坊， 贺思元一家正忙着制作挂面。 打包好的空心挂面整整齐齐地摆放在一起， 看起来十分精致。记者看到，手工挂面作坊里的设备非常简易，只有一台压面机和一些挂面杆、晾面架等。“制作工具虽少，但是要制作出来可不易，得靠手上的‘活路’。”贺思元介绍：“上好的空心挂面耐煮、软滑。”

“空心挂面对面粉的精纯度要求相当高， 这些面粉都是从河北采购过来， 是优质高筋面粉， 这样做出来的面条口感筋道。”贺思元介绍，空心挂面的加工技艺十分讲究， 盐与面的比例会随季节的变化而有所改变。

“比如春秋天需多加盐，夏季少放盐，加得多了，挂出来的面就软， 在晾晒过程中面条就会一根根往下掉；放少了，面条一拉就断。空心挂面口感筋道，还有一个秘诀就是面要和得足够硬，做面时需要反复揉搓，才能形成一个大面团， 面团切开后， 两个人合作， 一拉一扯一摔。”贺思元说。

“从和面到制作出来，大大小小要经历10多道工序呢！”贺思元说道：“这是个精细活。”

转变思路 小作坊走上“电商”路

贺思元介绍:“如今， 坚持传统手工制面的人不多了，像空心挂面这样制作工艺更加复杂的作坊只剩我们一家了。”

随着时代的发展， 人们开始追求绿色健康有机食品，传统手工挂面迎来了新的曙光，对于贺思元， 这也是一个新的商机。“现在不少人专门开车到我这里买面， 说我这里的挂面好吃，是记忆中的味道。”贺思元表示。

“还有不少消费者从网络渠道购买我们家的挂面。”贺思元说，他儿子接到订单后，就会将面打包快递给顾客， 他打算打破传统的销售渠道，采取“线上线下”的销售模式，扩大销售规模， 提高贺家空心挂面的知名度， 吸引更多年轻人来学习技艺、传承技艺。

“以前，我身边的朋友都劝我说，现在科技发达了，手工挂面费时、费力还不赚钱。”贺思元说，“他们说我身体不好，劝我用机器生产。”但是，作为老一辈的手艺人， 贺思元认准一个死理， 那就是世代相传的手艺不能丢， 而且还得更好地传承下去。（记者 伍罗文博 文/图）